Come allestire il buffet della colazione in hotel
Come organizzare il buffet della colazione in hotel: percorso, zone caldo e freddo, bevande, attrezzatura necessaria, temperature e indicazione degli allergeni.
In breve
Un buffet della colazione funziona se il percorso è chiaro e le code non si incrociano: piatti all'inizio, poi dolce, salato e caldo, con le bevande in una zona separata. Servono distributori di cereali e succhi, caraffe termiche, chafing dish o scaldavivande per il caldo, alzate e vetrinette per i dolci, contenitori coperti, pinze per ogni preparazione e cartellini con gli allergeni. Caldo e freddo vanno tenuti alle temperature previste dal piano HACCP.
La colazione è spesso l'ultimo ricordo che un ospite si porta via dall'hotel. Un buffet ordinato, sempre rifornito e senza code vale più di dieci prodotti in più sul tavolo. La differenza la fa l'organizzazione, prima ancora dell'attrezzatura.
Il percorso
Disegna il buffet pensando a come si muove l'ospite:
- Piatti e posate all'inizio, non alla fine: nessuno deve tornare indietro a prenderli.
- Dolce: brioche, torte, pane, marmellate, burro, yogurt, frutta.
- Salato: formaggi, salumi, uova.
- Caldo: uova strapazzate, bacon, salsicce, preparazioni del giorno.
- Bevande in una zona separata: caffè, tè, succhi, latte, acqua.
Separare le bevande è il trucco più efficace contro le code: chi vuole solo un caffè non si mette in fila con chi riempie il piatto.
Attrezzatura per zona
Dolce e prodotti da forno
- Alzate a più piani per brioche e piccola pasticceria;
- Vetrinette e roll-top per proteggere i prodotti esposti;
- Taglieri e coltelli per pane e torte;
- Ciotoline e contenitori monoporzione per marmellate, burro, miele;
- Bomboniere e contenitori coperti per biscotti e cereali.
Freddo
- Piatti da portata e vassoi per salumi e formaggi;
- Ciotole su ghiaccio o piani refrigerati per yogurt, frutta, latticini;
- Distributori di cereali a dosatore: igienici e senza sprechi.
Caldo
- Chafing dish o scaldavivande con bacinelle gastronorm (vedi la guida ai formati gastronorm);
- Campane e coperchi per mantenere il calore;
- Pinze e cucchiai dedicati, uno per ogni preparazione.
Bevande
- Distributori di succhi refrigerati;
- Caraffe termiche per caffè, latte e acqua calda;
- Tazze da colazione e tazzine, bicchieri da succo;
- Scatole portabustine per tè e tisane;
- Brocche per acqua e latte freddo.
Una pinza per ogni piatto
Ogni preparazione deve avere il suo utensile, appoggiato su un piattino accanto. Le pinze che passano da un piatto all'altro sono la prima causa di contaminazione tra alimenti e un problema serio per chi ha allergie.
Temperature e igiene
- Caldo: chafing dish e scaldavivande servono a mantenere la temperatura, non a riscaldare. Il cibo deve arrivare già caldo dalla cucina; in genere si tiene sopra i 60–65 °C, secondo il piano HACCP.
- Freddo: i prodotti deperibili (latticini, salumi, frutta tagliata) vanno su piani refrigerati o su ghiaccio, e riportati in frigo appena possibile.
- Protezione: coperchi, campane e vetrinette proteggono gli alimenti esposti dagli ospiti.
- Rifornimento: meglio vassoi piccoli cambiati spesso che grandi vassoi rabboccati. Un vassoio mezzo vuoto dà l'idea di un buffet trascurato.
Allergeni
Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga a informare il cliente sulla presenza dei 14 allergeni principali anche per gli alimenti non confezionati. Al buffet la soluzione più pratica è un cartellino accanto a ogni preparazione, con il nome del piatto e gli allergeni presenti. Tieni le preparazioni senza glutine separate e con utensili propri.
Le quantitÃ
Calcola le stoviglie sul picco, non sul totale degli ospiti: conta quanti ospiti fanno colazione insieme nella mezz'ora più affollata. Per piatti e tazze serve circa 1,5–2 pezzi per ospite del picco, perché molti tornano per un secondo giro con un piatto pulito.
Per un metodo più completo vedi la guida su quanti piatti, bicchieri e posate servono.
Trova i prodotti
Gli articoli citati in questa guida, nel catalogo Misee.
Domande frequenti
Come si evitano le code al buffet della colazione?
Separa le bevande dal cibo, così chi vuole solo un caffè non si mette in fila con chi riempie il piatto. Metti i piatti all'inizio del percorso e, se lo spazio lo permette, crea due accessi al buffet.
Bisogna indicare gli allergeni al buffet?
Sì. Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga a informare il cliente sulla presenza dei 14 allergeni principali anche per gli alimenti non confezionati. Al buffet il modo più pratico è un cartellino vicino a ogni preparazione.
A che temperatura vanno tenuti i cibi caldi al buffet?
I cibi caldi si tengono in genere sopra i 60-65 °C e quelli freddi deperibili in frigo o su piani refrigerati, secondo quanto previsto dal tuo piano HACCP. Chafing dish e scaldavivande servono a mantenere la temperatura, non a riscaldare.
Chafing dish elettrico o a combustibile?
L'elettrico tiene la temperatura in modo più costante ed è più comodo per il buffet quotidiano. Quello a gel o pasta combustibile non ha bisogno di prese ed è utile per eventi e allestimenti temporanei.
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