Sottovuoto in cucina: come conservare e quanto dura
Macchina a barra o a campana, sacchetti goffrati o lisci, quanto allunga la conservazione e le regole HACCP per usare il sottovuoto in un ristorante.
In breve
Il sottovuoto rallenta il deterioramento togliendo l'aria, ma non sostituisce il frigorifero: gli alimenti deperibili sottovuoto vanno comunque conservati in frigo e consumati entro i tempi fissati dal piano HACCP. Le macchine a barra esterna sono economiche e usano sacchetti goffrati, ma faticano con i liquidi; le macchine a campana usano sacchetti lisci, gestiscono liquidi e sughi e sono la scelta professionale. I cibi cotti vanno abbattuti prima di essere messi sottovuoto.
Il sottovuoto è entrato in quasi tutte le cucine professionali: allunga la conservazione, riduce gli sprechi, permette di preparare in anticipo e porzionare con precisione. Usato bene è un grande alleato; usato male dà un falso senso di sicurezza.
Il sottovuoto non sterilizza
Togliere l'aria rallenta i batteri che hanno bisogno di ossigeno, ma non quelli che vivono senza. Per questo gli alimenti deperibili sottovuoto vanno sempre conservati in frigorifero e consumati entro i tempi del tuo piano HACCP.
Barra esterna o campana
| Macchina a barra (aspirazione esterna) | Macchina a campana | |
|---|---|---|
| Come funziona | Aspira l'aria dal bordo del sacchetto | Mette tutto il sacchetto in una camera e toglie l'aria |
| Sacchetti | Goffrati (zigrinati), più costosi | Lisci, più economici |
| Liquidi | Difficile: il liquido viene aspirato | Sì: sughi, brodi, marinature |
| Grado di vuoto | Buono | Molto alto e regolabile |
| Costo | Basso | Più alto, ma si ripaga sui sacchetti |
| Ideale per | Piccoli volumi, bar, uso occasionale | Ristoranti, laboratori, uso quotidiano |
Se il sottovuoto entra nel lavoro di tutti i giorni, la campana si ripaga in fretta: i sacchetti lisci costano meno e confezioni anche le preparazioni liquide.
I sacchetti
- Goffrati: per le macchine a barra, hanno una trama che lascia passare l'aria.
- Lisci: per le macchine a campana.
- Per cottura: resistono alle temperature della cottura sous vide e alla rigenerazione in acqua.
- Spessore: sacchetti più spessi per alimenti con ossa o spigoli, che potrebbero bucare quelli sottili.
Usa sempre sacchetti idonei al contatto con alimenti e, per la cottura, dichiarati adatti dal produttore.
Le regole d'oro
- Abbatti prima di confezionare: i cibi cotti vanno raffreddati rapidamente con l'abbattitore, poi messi sottovuoto.
- Lavora pulito: il sottovuoto conserva quello che c'è dentro, batteri compresi. Mani, superfici e attrezzi devono essere igienizzati.
- Etichetta ogni sacchetto: contenuto, data di confezionamento e data di scadenza interna.
- Frigo a temperatura corretta: il sottovuoto funziona solo se la catena del freddo è rispettata.
- Non riutilizzare i sacchetti che hanno contenuto alimenti crudi.
Cosa si può mettere sottovuoto
- Carne e pesce crudi: porzionati, marinati, pronti per la cottura.
- Preparazioni cotte: dopo l'abbattimento.
- Formaggi e salumi: tagliati, per evitare che si secchino.
- Verdure: meglio sbollentate; alcune verdure crude a foglia si schiacciano.
- Liquidi: solo con la macchina a campana, o congelandoli prima.
Sottovuoto e cottura
Con un roner (termocircolatore) puoi cuocere gli alimenti nel sacchetto a bassa temperatura e in modo molto preciso: è la cottura sous vide. Richiede sacchetti per cottura e procedure di sicurezza precise su tempi e temperature, da inserire nel piano HACCP.
Per organizzare la conservazione con i contenitori standard vedi anche la guida ai formati gastronorm.
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Gli articoli citati in questa guida, nel catalogo Misee.
Domande frequenti
Quanto dura un alimento sottovuoto in frigo?
Il sottovuoto allunga la conservazione rispetto al contenitore normale, spesso di alcune volte, ma la durata dipende dall'alimento, dalla carica batterica iniziale e dalla temperatura del frigo. Il riferimento per il tuo locale sono i tempi stabiliti nel piano HACCP.
Che differenza c'è tra macchina sottovuoto a barra e a campana?
La macchina a barra aspira l'aria dall'esterno e richiede sacchetti goffrati: è economica ma non gestisce bene i liquidi. Quella a campana mette tutto il sacchetto in una camera: usa sacchetti lisci, più economici, e confeziona anche liquidi, sughi e marinature.
Si può mettere sottovuoto un cibo ancora caldo?
No. Il cibo cotto va prima abbattuto di temperatura, poi messo sottovuoto e in frigo. Confezionare un alimento caldo crea le condizioni ideali per la crescita dei batteri.
I sacchetti per sottovuoto vanno bene anche per cuocere?
Solo quelli dichiarati adatti alla cottura, che reggono le temperature della cottura sous vide. I sacchetti da sola conservazione possono deformarsi o rilasciare sostanze.
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