Divisa da cuoco: cosa serve e cosa chiede l'HACCP
Giacca, pantaloni, grembiule, copricapo e scarpe antiscivolo: cosa chiedono le norme di igiene e sicurezza sulla divisa da cucina e come sceglierla.
In breve
La normativa europea sull'igiene (Reg. CE 852/2004) chiede a chi lavora con gli alimenti indumenti adeguati, puliti e, dove serve, protettivi, senza imporre un modello preciso. In pratica la divisa da cucina comprende giacca, pantaloni, grembiule, un copricapo che contenga i capelli e calzature antiscivolo, queste ultime previste anche dalle norme sulla sicurezza sul lavoro. Servono almeno tre cambi per persona, da lavare ad alta temperatura.
La divisa da cucina non è solo una questione di immagine: protegge il cibo da chi lo prepara e chi lo prepara dal calore, dagli schizzi e dalle cadute. E durante un controllo è la prima cosa che si nota.
Cosa dicono le norme
Igiene degli alimenti. Il Regolamento CE 852/2004 chiede che chiunque lavori dove si trattano alimenti mantenga un elevato livello di pulizia personale e indossi indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Non indica un modello preciso: lo traduce in pratica il tuo piano HACCP, che dovrebbe descrivere la divisa e come viene gestita.
Sicurezza sul lavoro. Il D.Lgs. 81/2008 chiede al datore di lavoro di valutare i rischi e fornire i dispositivi di protezione necessari. In cucina questo riguarda soprattutto le calzature antiscivolo e, dove serve, i guanti per il calore o antitaglio.
Verifica con il tuo consulente
Requisiti e controlli possono variare in base alla tua ASL e al tipo di attività . Usa questa guida come riferimento pratico e verifica con il consulente HACCP e il responsabile della sicurezza.
I pezzi della divisa
Giacca. Il modello classico è a doppio petto: si può abbottonare sul lato opposto per nascondere una macchia, e lo strato doppio protegge il petto da calore e schizzi. Le maniche lunghe proteggono gli avambracci. Le alternative più leggere (casacche, kimono, magliette tecniche) vanno bene dove il piano HACCP le prevede.
Pantaloni. Comodi, in tessuto resistente ai lavaggi. Il classico pied-de-poule nasconde le piccole macchie; i modelli neri o in tinta unita sono più moderni.
Grembiule. Protegge giacca e pantaloni ed è il primo pezzo da cambiare quando si sporca. Tienine più di uno per persona: si cambia anche più volte nello stesso turno.
Copricapo. Cappello da cuoco, bandana, berretto o cuffia monouso: l'importante è che contenga i capelli. Barbe lunghe vanno coperte con l'apposita retina.
Calzature. Chiuse, con suola antiscivolo certificata, facili da pulire. Il puntale di protezione serve dove si movimentano oggetti pesanti.
Tessuti
| Tessuto | Pro | Contro |
|---|---|---|
| Cotone 100% | Traspirante, fresco, regge le alte temperature di lavaggio | Si stropiccia, si restringe |
| Misto cotone-poliestere | Resistente, si stira poco, dura di più | Meno traspirante |
| Tessuti tecnici | Leggeri, inserti traspiranti, asciugano in fretta | Costano di più |
Per le cucine molto calde scegli giacche con inserti traspiranti sotto le braccia e sulla schiena.
Gestione e lavaggio
- Almeno tre cambi per persona: uno indosso, uno in lavaggio, uno di riserva.
- Lavaggio ad alta temperatura, compatibile con l'etichetta del capo.
- Divisa indossata solo nel locale: non si arriva e non si va via con la divisa da lavoro.
- Niente gioielli, orologi e anelli in cucina, a parte eventuali eccezioni previste dal piano HACCP.
- Igiene delle mani: dispenser di sapone e carta monouso vicino alla zona di lavoro.
Il colore
Il bianco è la tradizione per una ragione pratica: mostra subito lo sporco e spinge a cambiarsi. Il nero e i colori scuri sono più moderni e nascondono le macchie, il che non è sempre un vantaggio in un controllo. Molti locali scelgono il bianco in cucina e un colore coordinato con il locale per la sala.
Per la checklist completa di un nuovo locale vedi la guida su cosa serve per aprire un ristorante.
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Gli articoli citati in questa guida, nel catalogo Misee.
Domande frequenti
La divisa da cuoco è obbligatoria?
La legge non impone un modello preciso, ma il Regolamento CE 852/2004 chiede indumenti adeguati, puliti e, dove serve, protettivi. In pratica giacca, pantaloni, grembiule e copricapo sono lo standard che le ASL si aspettano di trovare, e il tuo piano HACCP dovrebbe indicarli.
Il copricapo in cucina è obbligatorio?
I capelli devono essere contenuti per evitare che finiscano negli alimenti: per questo cappello, bandana o cuffia sono considerati parte della divisa in tutte le cucine professionali.
Che scarpe servono in cucina?
Calzature chiuse con suola antiscivolo certificata, previste dalla valutazione dei rischi ai sensi del D.Lgs. 81/2008. Il puntale di protezione serve dove c'è rischio di caduta di oggetti pesanti.
Quante divise servono per ogni cuoco?
Almeno tre cambi: una divisa indosso, una in lavaggio e una pulita di riserva. Per chi lavora su più turni o in ambienti molto caldi conviene averne di più.
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