Cosa serve per aprire un ristorante o una pizzeria: la checklist
La checklist dell'attrezzatura per aprire un ristorante o una pizzeria: cucina, cottura, conservazione, pizzeria, sala, pulizia e sicurezza, in ordine di priorità.
In breve
Per aprire un ristorante servono sei gruppi di attrezzatura: preparazione (coltelli, taglieri, bastardelle), cottura (pentole, padelle, teglie gastronorm), conservazione (contenitori gastronorm, sottovuoto, etichette), sala (piatti, posate, bicchieri, calici, tovagliato, menage), pulizia e igiene, sicurezza. La pizzeria aggiunge pale, palette, contenitori per l'impasto e piatti pizza. Le quantità di stoviglie si calcolano a partire dai coperti, con un margine per lavaggio e rotture.
Un ristorante si apre con centinaia di articoli diversi. Questa checklist li raggruppa per zona di lavoro, così puoi verificare reparto per reparto di non aver dimenticato niente. I grandi impianti (forni, piani cottura, frigoriferi, lavastoviglie, cappe) restano fuori: qui c'è l'attrezzatura che si compra a catalogo.
Preparazione
- Coltelli da cucina: almeno uno da cuoco, uno spelucchino, uno da pane e uno da filetto o disosso per ogni postazione;
- Acciaino e affilatore;
- Taglieri in polietilene, meglio in colori diversi per evitare contaminazioni (rosso carne, blu pesce, verde verdure è il codice più diffuso);
- Bastardelle e ciotole in acciaio di più misure;
- Colini, scolapasta, passaverdure;
- Grattugie, pelapatate, mandoline;
- Bilance e misurini;
- Termometri a sonda per la verifica delle temperature HACCP.
Cottura
- Pentole alte e casseruole di più misure (vedi la guida sulle pentole professionali);
- Padelle in ferro, inox e antiaderente;
- Teglie e bacinelle gastronorm per il forno (vedi la guida ai formati gastronorm);
- Mestoli, schiumarole, pinze, spatole, fruste;
- Guanti e presine da forno.
Conservazione
- Contenitori gastronorm con coperchio, in inox e policarbonato;
- Macchina per il sottovuoto e sacchetti (vedi la guida sul sottovuoto);
- Contenitori ermetici per le preparazioni;
- Etichette per data di preparazione e scadenza.
Pizzeria
Se fai pizza, aggiungi:
- Pale per infornare (in legno o alluminio) e palette forate per girare;
- Spazzola e raschietto per il forno;
- Cassette o contenitori per la lievitazione dei panetti;
- Spatole e raschie per l'impasto;
- Contenitori gastronorm piccoli (GN 1/6, GN 1/9) per gli ingredienti al banco;
- Rotelle tagliapizza e piatti pizza;
- Porzionatori per salsa e mozzarella, se vuoi tenere sotto controllo i costi.
Sala
- Piatti: piani, fondi, da dessert, da pane e piatti speciali (vedi la guida su porcellana, gres o vetro);
- Posate (vedi la guida sulle posate 18/10 e 18/0);
- Bicchieri da acqua e calici da vino (vedi la guida ai calici);
- Tazzine e tazze per caffè e tisane;
- Tovaglie, tovagliette, tovaglioli in tessuto o monouso;
- Menage, saliere, pepiere, oliere con tappo antirabbocco per l'olio;
- Cestini per il pane, sottopiatti, segnaposto;
- Carrelli e vassoi di servizio.
Pulizia, igiene e sicurezza
- Cestelli per lavastoviglie divisi per piatti, bicchieri e posate;
- Detergenti per stoviglie, superfici e pavimenti, con le relative schede tecniche;
- Dispenser di sapone e carta asciugamani nelle zone di lavoro;
- Pattumiere a pedale per la raccolta differenziata (vedi la guida sulla raccolta differenziata);
- Divise per cucina e sala (vedi la guida sulla divisa da cuoco);
- Cassetta di primo soccorso ed estintori secondo la valutazione dei rischi.
Le quantità
La domanda più difficile non è "cosa", ma "quanti". Per piatti, bicchieri e posate c'è un metodo semplice basato sui coperti: lo trovi nella guida su quanti piatti, bicchieri e posate servono.
Un consiglio sull'ordine
Scegli prima la linea di piatti e poi tutto il resto: i piatti decidono lo stile della tavola, lo spazio nei cestelli, l'altezza delle pile negli scaffali. Ordina poi l'attrezzatura di cucina in base al menu definitivo, non a quello ipotetico: un menu che cambia in corsa vuol dire attrezzatura comprata due volte.
Trova i prodotti
Gli articoli citati in questa guida, nel catalogo Misee.
Domande frequenti
Quanto costa l'attrezzatura per aprire un ristorante?
Dipende troppo da coperti, tipo di cucina e livello del servizio per dare una cifra unica. Il modo più affidabile è partire da questa checklist, calcolare le quantità sui coperti e chiedere un preventivo sull'elenco completo.
I taglieri colorati sono obbligatori?
No, la legge non li impone. Il codice colore (per esempio rosso per la carne cruda, blu per il pesce, verde per le verdure) è però un modo semplice per evitare contaminazioni crociate, e molti piani HACCP lo prevedono.
Cosa serve in più per una pizzeria?
Pale per infornare e sfornare, palette forate per girare la pizza, spazzole per il forno, contenitori o cassette per la lievitazione dell'impasto, rotelle tagliapizza, contenitori per gli ingredienti al banco e piatti pizza.
L'olio si può servire in oliera al tavolo?
No. Nei locali l'olio extravergine va servito in bottiglie etichettate e chiuse con tappo antirabbocco, che impedisce di ricaricarle. Le oliere ricaricabili non sono ammesse per l'olio.
Serve un consiglio sulla tua fornitura?
Il nostro servizio clienti ti aiuta a scegliere formati, quantità e materiali per il tuo locale.